2021-08-24 | 作者:張方毓

小小一片巧克力,碳排量直逼牛肉!新創開發「無可可豆」巧克力,老饕也信服

在嘴裡甜蜜融化的巧克力,其產業背後的問題卻不太甜蜜。

西非許多可可樹種植者——世界上約70%可可來源——涉及人口及童工販賣,多達160萬名兒童被迫無償在可可農場工作,使用危險及重型工具、輪夜班、以及暴露在化學物質中。雖然巧克力品牌20年前就承諾要根除童工問題,但直到現在,該問題仍然存在。

除此之外,製作巧克力會破壞環境。在西非國家象牙海岸,雨林被砍伐、改種可可樹,過去50年,該國8成的森林因此消失。

因為使用大量土地,令人意想不到的是,巧克力的碳排量其實直逼牛肉。根據數據網站Our World in Data,各種食品中,巧克力碳排量高居第5,僅次於肉牛、羊肉、起司和乳牛,每公斤巧克力產生19公斤的溫室氣體。跟其他非肉類食品相比,巧克力碳排高得驚人,最大原因正是因為其生產過程會砍伐大量樹林。

一些巧克力公司試圖減輕對環境的影響,例如只採購公平交易可可豆、單品可可豆。美國巧克力製造商好時(Hershey’s)則和非洲政府及其他品牌合作,劃設農場邊界,使用GPS追蹤邊界資訊,避免影響到附近生態系完好的森林。

不過,一些新創公司則跟上「人造食品」熱潮,決定用完全不同的方法解決問題。一間德國新創QOA正在研發「沒有可可」的巧克力,以徹底去除童工、砍樹等問題。

2021年成立的QOA,投資者是知名的美國新創孵化器Y Combinator,創辦人是一對姊弟,其中姊姊莎拉.馬夸特(Sara Marquart)是食品科學家,曾在另一間做「沒有咖啡豆」的咖啡新創公司工作,利用非咖啡豆原料做出咖啡的味道,以取代大面積種植原豆。這一次,他們採用「精準發酵」的方式,用非可可原料復刻濃郁的巧克力味。

沒有可可豆,要如何做出連老饕都信服的巧克力?馬夸特說明,他們透徹分析了可可豆的味道:「每個食物都有指紋,就像人類有指紋一樣,非常獨特。」

首先分析生可可、發酵可可、烤可可的味道,接著分析其他食物生產過程中的副產品,例如壓榨葵花籽製成油後留下的殘留物。藉由發酵少量這些成分,他們得以提取出不同元素,組合成吃巧克力時應該會產生的風味。最後,把這些元素放進大釀造桶裡,經發酵後,最終產品可以烘烤、風乾,就像傳統巧克力一樣。

一開始的過程並不順利。他們把最初版本的巧克力給試吃員品嚐時,10分滿分平均只得到4.9分,一位試吃員甚至刷了3次牙、沖掉令人不悅的味道。但調整配方後,試吃員給予的評價翻倍,就連巧克力專家都說分不出來哪個是真巧克力、哪個是假巧克力。

這終於讓巧克力大品牌也願意與他們合作。一家傳統巧克力大廠在試吃過樣品後,主動發信聯繫他們。

跟傳統巧克力相比,QOA的巧克力環保效果是10倍,而且價格少20%。

該公司表示,和大品牌的合作計畫將在明年開跑。除了幫助大品牌推出更永續的巧克力以外,它也計畫發起自己的品牌,讓更多人知道種植可可樹產生的童工和氣候問題。雖然他們支持那些採用永續可可豆的品牌,但目前全球的巧克力消費規模,對地球仍具破壞力,他們的行動提供一個更永續的消費選擇。

 

資料來源:yahoo新聞
圖片來源:Ross Sokolovski

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