《重點摘要》衛福部規定上市櫃的食品業者應設置食安實驗室，目前已有晶華、國賓、喜來登與寒舍艾美等飯店設置，其中晶華與寒舍已表示，若有不合格的食材原料，便會將食材退回給供應商。

五星飯店變身實驗室？當在飯店看到穿著白袍的技師拿著試管，而不是廚師拿著鍋鏟。不用緊張，這是國內針對食安的新規範，要求部分飯店成立「食安實驗室」，把關食品衛生安全的自主管理責任。

按上市櫃食品公司的企業社會責任（ＣＳＲ）規定，食品工業及餐飲收入，占其全部營收逾百分之五十以上業者需設置實驗室。根據衛福部公告的實施日期，為今年十二月卅一日。目前包括晶華酒店、國賓飯店、喜來登大飯店與寒舍艾美酒店等五星級飯店，皆已設置。

晶華酒店衛生安全經理廖國秀指出，過去是吃出問題，才用檢驗證明食物符合規範。與事後檢查的方式不同，自主檢驗是「預防性措施，驗證餐飲管理模式符合衛生標準。」

這是「觀念的改變」，廖國秀表示，實驗室不只在乎檢驗結果，更是維護飯店所有的食安系統。從產地到餐桌，包括採購進貨的食材、廚房的清潔衛生到端上桌的食物，每個環節都需要被管理，並確認安全。

晶華酒店的食安實驗室，自主檢驗可分成兩部分，一是檢查生鮮食材的農藥殘留。每天隨機挑選一、兩樣的蔬果進行檢測，大約一小時可得知結果。若農藥超標，在廚師處理前，便會全部退貨。

另一個是成品檢驗，挑選較易滋生細菌的食物，例如高蛋白的牛排，以快篩片檢查總生菌數、大腸桿菌等。若菌落數超標，則回頭檢查檢驗流程是否出錯，並拆解每樣食材，分別再檢查。

設置食安實驗室後，寒舍餐旅指出，集團統一採購管理食材原料。當發現原物料有食安疑慮，旗下所有事業體就會停止進貨，並將存貨封存退貨給廠商。

廖國秀說，食安實驗室帶動上游供貨商開始自主檢驗售出的食材，是否符合飯店規範。也改變內部廚房的作業流程，現在主廚推出新菜色前，會主動要求檢驗，讓食安成為標準流程。「當愈來愈多人在乎食安，便形成正向的改變力量。」

晶華酒店行銷公關協理蔡惠茹指出，食安應從源頭開始控管，而不是發生問題才檢查。透過重視社會企業責任的公司做起，希望能將此觀念延伸到其他餐飲業。

圖片來源：lisaclarke
資料來源：聯合新聞網