台北也有農作？《草山饌》用「設計」串起北投產地與永續餐桌

提到北投，多數人先想到的可能是溫泉，但在城市邊緣，北投其實還保留著一片不容易被看見的農業風景。

從關渡平原一路往上走到七星山，短短一段距離內，海拔落差超過1,100公尺。平地、山區與溫泉地景交錯，也帶來不同的溫度、雨水與土壤條件，孕育出桶柑、綠竹筍、葉菜、香草等多樣農產。

這些散落在台北城市邊緣的農田，讓北投成為首都少見的綠色產地，也保存著一套與自然相處的生活方式。台北是高度發展的城市，但仍舊保有獨特的農業風土。圖源：T22產地價值鏈行動計畫

好食材不會自己被看見，地方需要一條合作的路

土地有好物產，卻不代表它們自然就能被市場看見。如何讓農產走出田間、被更多人理解，甚至為地方創造更長久的價值，正是北投這幾年持續摸索的課題。

由經濟部產業發展署推動、台灣設計研究院執行的「T22設計振興地方產業計畫」，自2021年起進入北投，希望透過設計，重新整理地方原有的文化、產業與人際網絡。

2021年啟動、2022年發表的《北投宴》，是這段合作的起點。2023年至2025年間，團隊陸續投入禮盒開發、農場改造與食材應用，逐步串起農友、餐飲業者、設計團隊與地方組織。

到了2026年夏天，T22與北投老爺酒店共同推出《草山饌》永續餐桌計畫，將累積六年的合作經驗，進一步放進一場可以實際品嘗的饗宴。

這項計畫串聯北投老爺酒店、陽明春天、北投雲集食農教育勞動合作社及KOGA許家陶器品，並由雙好2byWu&Chen負責策展與設計整合。從農產採集、菜色設計、餐桌體驗到器物製作，每一個環節都由不同在地夥伴共同參與。T22計畫串聯了許多不同領域的人，一起走進北投，挖掘地方產業亮點。圖源：T22產地價值鏈行動計畫

《草山饌》關心的不只是食材來自哪裡，也包括農作方式、運送距離，以及農友、餐廳與工藝品牌之間如何合作。當一頓飯不再只談美味，餐桌也成為認識北投產業與土地的一扇窗口。

合作夥伴陽明春天曾連續五屆獲得米其林綠星肯定，此次與北投老爺酒店合作，也將綠星重視的永續精神，從餐廳內部延伸到產地與地方產業。

隨著《米其林指南》宣布於2026年以全新平台取代綠星制度，未來將更加聚焦持續創新、推動具啟發性行動的人物，《草山饌》也像是在制度轉換之際，留下綠星精神如何走進地方的一次實際嘗試。

主廚先走進田裡，再決定一道菜怎麼做

要讓人吃懂一塊土地，不能只靠菜單上的產地名稱。

北投老爺酒店PURE歐式餐廳主廚陳裕民與陽明春天主廚薛永鴻，在設計菜色以前，先跟著北投雲集合作社走進農場，了解食材實際生長的環境。兩位主廚親身走入產地，與農友交流。圖源：T22產地價值鏈行動計畫

北投雲集在計畫中扮演產地與餐廳之間的橋樑，帶領兩位主廚拜訪農友，認識作物的種植方式、土地條件與季節差異。主廚不只挑選可以入菜的食材，也從農友口中理解，一顆桶柑、一根竹筍或一株香草，如何受到氣候、時間與耕作方式影響。

這些田間經驗，再被帶回廚房，轉化為菜色的風味、口感與搭配方式。

從食材採集、風味設計到整套菜單，《草山饌》記錄的不是一個固定不變的「北投味」，而是這個季節、這片土地此刻能夠提供的滋味。料理也因此不只是展示食材，更把農友的選擇、生產方式與環境條件一起帶到大家面前。

45種北投風味，從料理一路延伸到餐具

《草山饌》共使用45種來自北投的風味元素，設計出10道料理。

晚宴由名為「聚味成席」的四件冷前菜揭開序幕，運用義式香料、波特菇、草山柑橘與櫛瓜等食材，分別放入四方相聚的餐盤，象徵不同產地與夥伴在同一張餐桌上會合。

餐盤本身也延續永續概念。雙好2byWu&Chen以「聚味成席」為主題設計《草山饌》專屬餐具，再交由新旺集瓷旗下品牌KOGA許家陶器品製作。

「四方相聚」用具有循環精神的工藝器皿，盛裝著北投特殊風味的冷菜。圖源：T22產地價值鏈行動計畫

製作過程中，團隊回收工廠內原本無法使用的陶瓷瑕疵廢坯，磨成粉末後，按15％的比例重新加入陶土。這些原本可能成為廢棄物的材料，因此再次回到餐桌。

料理方面，主餐以猴頭菇搭配晚香玉筍，再加入草山柑橘與發酵芥菜，讓新鮮食材與經過時間熟成的風味彼此交疊。

湯品與熱前菜則使用北投綠竹筍、南瓜與松露等食材；甜點也跳脫一般人對蔬菜的想像，將小農栽種的黃瓜與絲瓜融入其中。

一道道料理，讓食客看見北投農產不只可以出現在傳統市場，也能以不同形式進入餐廳，成為認識地方的新入口。甜點融合了一般人熟悉的巧克力，以及獨有的北投小農特產，突破了對大家對甜食的想像。圖源：T22產地價值鏈行動計畫

發酵、乾燥與蒸餾，把季節的味道留久一點

在這套菜單中，「發酵」是一項重要的風味特色。

農作物有季節，但餐廳的菜單不一定只在採收期推出。為了讓不同時節的北投滋味得以被保存，北投雲集長期與在地農場合作，透過發酵、乾燥、萃取與蒸餾等技術，延長農產的使用時間。

例如吳尚謙蔬菜農園栽種的冬季高麗菜與夏季羊角椒，經過乳酸發酵後，轉化出柔和的酸香，也讓不同季節的作物有機會出現在同一套餐點裡。

陳水珍桶柑果園在桶柑盛花期修整下來的枝條，則經由蒸餾製成桶柑花純露，保留白花香氣與淡淡的木質氣息。原本只是果園管理過程中產生的枝條，也因此獲得新的用途。連桶柑花也可以用特別手法，保留氣味入菜。圖源：T22產地價值鏈行動計畫

來自峰村有機農場等地的香草、蘿蔔與季節作物，也透過萃取及發酵，轉換成料理中的醬汁、香氣與味道。

這些加工方式不只是為了創造特殊風味，也是對抗農產保存期限、減少季節剩餘的一種方法。

北投雲集同時串聯在地農友、生產者與餐飲端，建立更透明、可以追溯來源的食材系統。食客吃到的不只是一道菜，也有機會知道食材來自哪一座農場、如何栽種，又經歷了哪些保存與加工過程。

一場饗宴之後，北投留下的永續心法

《草山饌》透過農產採集、料理設計、影像紀錄與實體晚宴，嘗試建立一套結合農業、生產、餐飲與設計的地方合作模式。

這次T22延續過去在產地輔導上的經驗，進一步整合農業與餐飲資源，串聯北投老爺酒店、陽明春天、北投雲集與KOGA許家陶器品，讓農產、料理與器物不再是各自發展，而是共同構成一場完整體驗。

對地方而言，真正重要的成果，或許不只是一套期間限定菜單，而是農友、餐廳、設計師與工藝品牌之間，是否能建立更穩定的合作關係。

產地要建構起更永續的發展，需要更多元的角色一起進來合作。圖源：T22產地價值鏈行動計畫

當地方農產能被妥善整理、保存與應用，當農友的生產故事能被市場理解，設計便不只是把商品包裝得更漂亮，而是協助不同產業找到合作方式，讓地方原有的資源產生新的價值。

未來，T22也希望持續以設計作為連結，推動更多具有在地特色的產業共創案例，讓地方的文化、產業基礎與日常生活，不只成為被觀看的特色，也能轉化為支持地方長期發展的力量。

（本文經 TVBS GOOD 授權轉載，首圖來源：Unsplash）

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